La question du gluten suscite des réactions bien opposées. Les uns haussent les épaulent, évoquant avec mépris un effet de mode, et même une dictature hygiénisto-alimentaire. Les autres s’inquiètent aussitôt, se demandant ce qu’ils vont pouvoir continuer à manger dans ce monde cruel et pollué. Il existe une autre catégorie : des personnes qui, pour des raisons de santé ont dû évincer le gluten, et qui s’en portent bien !
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est la combinaison de plusieurs protéines : des prolamines, des gliadines et des gluténines, dont il tire son nom. Ces protéines sont contenues dans le blé et certaines autres céréales. Elles ont la particularité de se lier avec l’amidon, ce qui facilite la planification.
En outre, le gluten forme une pâte collante qui apporte de l’onctuosité à la mie de pain, et de l’élasticité aux pâtes, nouilles et autres spaghetti. Sans gluten, il ne peut y avoir de baguettes de pain, de viennoiseries, de pizzas et autres délices.
C’est pour cela que les agriculteurs, puis les entreprises productrices de semences céréalières ont favorisé les céréales contenant le plus de gluten. De la simple sélection à l’hybridation, ce processus a donné naissance au blé moderne, facile à travailler pour les artisans-boulangers et l’industrie alimentaire.
De nos jours, le blé contient jusqu’à 69 % de prolamines. Son ADN peut comporter jusqu’à 42 chromosomes alors que le blé cultivé autrefois n’en comportait que 14 ! Il s’agit donc d’un aliment nouveau. Ces deux faits sont suspectés d’être à la base de l’épidémie de sensibilité au gluten que l’on constate depuis plusieurs années.
Le gluten est la cause de maladies graves, formellement identifiées.
L’allergie :
Dans le cas d’une allergie alimentaire, les symptômes surviennent généralement assez vite après l’ingestion de l’aliment incrimé. Malheureusement, ils peuvent aussi être plus diffus : dans le cas de manifestations atopiques telles que l’eczéma, les lésions de la peau sont permanentes.
Une allergie peut être diagnostiquée par des tests cutanés et par la recherche d’anticorps spécifiques. Un anticorps est une substance produite par le système immunitaire pour défendre l’organisme contre les éléments étrangers qui pourraient le mettre en danger. Les anticorps responsables des allergies sont appelés IgE ou immunoglobulines E. Lorsqu’ils entrent en action, ils libèrent de l’histamine, qui produit les symptômes caractéristiques de l’allergie.
Dans le cas de l’allergie au gluten, les déclencheurs seraient certaines formes de gliadines et de gluténines du blé. Il s’agit d’une pathologie rare.
L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque.
Ce n’est pas une allergie ! On observe, certes, la production d’anticorps, mais s’agit dans ce cas d’IgA ou immunoglobulines A, fabriquées par les cellules immunitaires des muqueuses. Il n’y a pas de production d’histamine. Il existe plusieurs types d’IgA, et un dosage précis permet de diagnostiquer la maladie cœliaque. Les examens sont complétés par une fibroscopie et une biopsie du duodénum.
À terme, l’intolérance au gluten abîme la muqueuse intestinale, entraînant des problèmes de digestion, une mauvaise absorption des nutriments, et donc des carences. La maladie cœliaque s’accompagne de maux variés, tels que ballonnements, céphalées, douleurs musculaires et articulaires, fatigue, troubles du sommeil. Ces symptômes sont peu spécifiques, si bien que le diagnostic est généralement posé plusieurs années après leur apparition.
Les causes de la maladie cœliaque sont encore mal connues. Il existerait des facteurs génétiques favorisant le développement de cette pathologie qui touche environ 3 % de la population. Une anomalie chromosomique, telle que la trisomie 21, une maladie auto-immune ou encore le diabète augmentent le risque de développer la maladie cœliaque.
Existe-il une sensibilité au gluten distincte de l’intolérance, l’allergie, et la maladie cœliaque ?
L’existence de ce trouble, qui ne serait ni une allergie, ni une intolérance, ni le résultat d’une autre pathologie, est encore débattue. Toutefois, il semblerait que l’ingestion d’aliments contenant du gluten augmente la perméabilité de l’intestin que l’on soit, ou non, allergique ou intolérant.
L’intestin grêle est composé de cellules, appelées les entérocytes. Leur rôle est d’achever la digestion, c’est-à-dire la fraction, des protéines, glucides et lipides et de les assimiler, sous la forme d’acides aminés, de sucres simples et d’acides gras. Normalement, les entérocytes bloquent le passage aux molécules trop grosses, notamment celles des aliments mal digérés.
On parle d’hyper perméabilité de l’intestin grêle lorsque des protéines alimentaires passent en quantité excessive dans le sang. Évidemment, cela est loin d’être anodin. Les conséquences peuvent être le développement d’allergies ou de maladies auto-immunes. La caséine, les pommes de terre, les piments, la tomate, les médicaments anti-inflammatoires non stéroïdiens (aspirine, ibuprofène par exemple), la chimiothérapie, la radiothérapie, les déficits en zinc et en vitamine D, perturbent également les mécanismes de régulation de la perméabilité intestinale.
Mes conseils de naturopathe pour une alimentation sans gluten et sans prise de tête :
Allergie et intolérance nécessitent bien évidemment l’éviction totale des aliments contenant du gluten. La suppression conjointe du lait est fortement conseillée. En dehors de ces deux cas, la suppression du gluten est bénéfique en cas d’autisme, de maladies inflammatoires chroniques, de syndrome du côlon irritable, d’acné, d’eczéma, de psoriasis, de céphalées, de douleurs musculaires et articulaires.
L’adoption d’un régime sans gluten doit s’accompagner d’un rééquilibrage alimentaire intelligent ! Un naturopathe commence toujours par cette étape indispensable. Il s’agit de manger plus équilibré, en évitant les aliments qui favorisent les maladies de civilisation et l’inflammation. Dans cette optique, le gluten n’est qu’un ingrédient à limiter parmi d’autres… En revanche, remplacer des produits industriels contenant de la farine de blé par d’autres produits tout aussi artificiels mais sans gluten n’apporte aucun avantage.
Les céréales à supprimer sont : seigle, avoine, blé, orge, triticale, (SABOT).
Pour varier des pâtes : millet, quinoa, sarrasin, lentilles, patates douces, riz. À cuisiner avec des légumes !
Il y a de très nombreuses farines sans gluten : farines de riz, de sarrasin, de châtaigne, de millet, de quinoa, de maïs… Il vaut mieux les associer entre elles et savoir que le résultat n’est pas le même qu’avec de la farine de blé.
Les farines de riz et de maïs lèvent un peu avec la levure. Elles sont donc souvent présentes dans les recettes sans gluten, puisque les autres farines ne lèvent pas. En revanche, si elles sont employées seules, le résultat est souvent sec et friable.
Voici les bonnes proportions dans un mélange de farines : 2/3 de farine de riz ou de maïs, 1/3 d’une autre farine pour apporter de l’onctuosité.
Les farines d’épeautre ou de petit épeautre sont déconseillées aux allergiques et malades cœliaques mais elles sont généralement bien tolérées par les personnes sensibles. Elles ont un goût agréable et permettent de réaliser les mêmes gâteaux que le blé. On les évitera par contre dans les crèmes et les crêpes.
Les fécules sans gluten : arrow-root ou maïzena s’utilisent pour les crèmes, flans et sauces.
Si vous avez besoin d’aide pour établir des menus équilibrés sans gluten vous pouvez télécharger mon guide cuisine santé en cliquant ici !
