Les Français sont fiers de leur patrimoine culinaire qui inclut une grande diversité de fromages et spécialités laitières. Plus de 360 fromages, voilà bien de quoi rendre un pays ingouvernable ! Difficile d’imaginer un bon repas sans fromages, un gratin de légume sans sa croûte dorée de gruyère, un goûter réconfortant sans chocolat chaud…. De plus, le lait et les produits laitiers bénéficient d’une image de produit sain, indispensable à l’équilibre alimentaire.
Si vous êtes adepte d’une alimentation saine incluant les produits laitiers, ce que vous allez lire va probablement vous gâcher la fête. Quant à ceux qui seraient sceptiques, je vous demande juste de laisser œuvrer votre curiosité. Le lait n’est pas vraiment ce que vous croyez !
De quoi parle-t-on exactement ?
Le lait est la sécrétion des glandes mammaires. Le lait de vache est le plus communément consommé. Il est destiné à l’alimentation du veau et contient les nutriments adaptés à ses besoins physiologiques.
Les fromages, crème épaisse, fromages blancs et yaourts résultent de la transformation du lait par fermentation ou caillage. Dans les spécialités laitières, crèmes desserts et sauces blanches, le lait (non fermenté ni caillé) est l’ingrédient principal. Quant au beurre, il s’agit de la graisse du lait, quasiment pure.
Les recommandations officielles en matière de nutrition préconisent la consommation de plusieurs produits laitiers par jour. Les bienfaits attendus concernent la croissance et la solidité du système osseux. De fait, le lait est riche en calcium, un composant essentiel des os. Il est donc censé assurer aux enfants les nutriments nécessaires à leur croissance. À l’autre bout de la vie, le lait et les produits laitiers sont supposés permettre de résister aux ravages de l’ostéoporose.
La réalité est plus nuancée.
Une étude menée sur des adolescents révèle que ceux qui avaient consommé le plus de lait et de produits laitiers avaient une croissance plus rapide et des os plus long, mais la différence en termes de fracture n’est pas significative.
En ce qui concerne l’ostéoporose, là encore, la consommation préventive de lait et de produits laitiers serait peu efficace. Au contraire, les Scandinaves, grandes consommatrices de produits laitiers sont plus sujettes à l’ostéoporose et aux fractures que les asiatiques qui n’en consomment pas !
En réalité, le calcium du lait est mal assimilé par l’organisme. Le lait est riche en protéines, dont la digestion nécessite la production d’une grande quantité d’acide chlorhydrique. L’acidité produite est tamponnée grâce aux minéraux…dont le calcium.
De plus, les lipides du lait se lient au calcium lors de la digestion, pour former un genre de savon inassimilable. C’est plutôt décevant pour un ingrédient vanté à longueur de spots publicitaires et de recommandations nutritionnelles !
Si vous voulez optimiser vos apports en calcium, optez plutôt pour une supplémentation en vitamine D3 et une alimentation équilibrée, riche en légumes verts, ce sera beaucoup plus efficace.
La liste des effets insoupçonnés du lait ne s’arrête pas là.
Le lait est digéré grâce à une enzyme, la lactase. Or, la capacité de l’organisme à produire cette lactase diminue fortement à partir de 4 ans. À l’échelle de la planète, seulement 25 % de la population adulte conserve la capacité de produire cette enzyme. Cette population est localisée en Europe du Nord, et en Amérique du Nord.
En Europe du Sud, Espagne, Grèce, Italie, seuls 5 % des adultes possèdent cette enzyme. En France, il y a une forte disparité entre les populations du Nord et celles du Sud.
Les conséquences de l’inhibition de la production de la lactase peuvent passer inaperçues : ballonnements, digestion lente et fatigante. Les molécules de lait non digérées agressent et détériorent la paroi intestinale. Cette dernière devient sensible et poreuse, laissant passer toutes sortes de molécules indésirables dans le sang, provoquant de l’inflammation et des intolérances alimentaires.
Le lait contient une protéine, la caséine, qui est un des allergènes alimentaires les plus fréquents. En France, 1,1 % des enfants seraient touchés par cette allergie. Les conséquences sont : production de mucus, contractions musculaires, inflammation, entraînant des difficultés à respirer et parfois la mort.
Une allergie au lait non détectée, parce que sans symptômes spectaculaires, pourrait être la cause de problèmes ORL récurrents. La consommation du lait est susceptible de provoquer une inflammation des muqueuses et la production de mucus tout au long du cheminement du bol alimentaire, favorisant ainsi les infections.
Saviez-vous que le lait est aussi un perturbateur endocrinien ? Il est naturellement très riche en hormones : les hormones permettant de déclencher la lactation de la vache, des hormones de croissance destinées au veau, et aussi des hormones de grossesse !
Les vaches ne peuvent pas produire naturellement du lait en continu. Elles sont donc ré inséminées peu de temps après avoir vêlé pour être plus rentables. Ces hormones ne sont pas détruites par la stérilisation du lait. Elles seraient notamment responsables d’une croissance plus forte, et aggraveraient l’acné, liée aux perturbations hormonales normales de l’adolescence. Étrangement, chez les populations ne consommant pas de lait, l’acné n’existe pas !
Pire : les œstrogènes contenus dans le lait favoriseraient la prolifération anarchique des cellules du sein et des ovaires chez les femmes qui en consomment de grandes quantités.
Le cas du fromage est quelque peu différent : la fermentation rend le lait plus assimilable, par une sorte de pré-digestion. C’est aussi le cas des yaourts. De plus, les ferments lactiques sont utiles à la flore intestinale. Néanmoins, même après fermentation, fromages et yaourts contiennent toujours autant de caséine et d’hormones. Ils ne sont donc pas complètement inoffensifs et doivent être consommés avec prudence et modération.
Mais alors, pourquoi consomme-t-on autant de lait et de produits laitiers ?
C’est une longue histoire qui commence après-guerre. Pour lutter contre la malnutrition en période de rationnement, Pierre Mendès-France instaure en 1954 une distribution quotidienne de lait dans les écoles. C’est ainsi que le lait devient un aliment fortifiant, bon pour les enfants, même après l’âge de l’allaitement !
En 1981, les producteurs de lait lancent une grande campagne télévisée, dans laquelle les produits laitiers sont présentés comme « nos amis pour la vie ». Dans le même temps, Danone et Lactalis, deux géants du lait, financent force études et colloques prouvant les bienfaits du lait et des produits laitiers. C’est en fait une matière détournée de se faire de la pub ! Il est en effet difficile pour un chercheur de présenter des conclusions défavorables à ses employeurs…
Mon avis de naturopathe
L’image que l’on a généralement du lait, un aliment naturel, obtenu grâce au labeur des paysans est fort éloignée de la réalité. Aujourd’hui, la production du lait est industrialisée. Elle rapporte très peu aux éleveurs, et beaucoup à l’industrie agro-alimentaire. Quant aux qualités nutritionnelles du produit final, elles sont semblables à celles de tous les aliments transformés en usine.
Si vous êtes affligée d’une digestion difficile, de problèmes de peau, d’infections ORL chroniques, essayez-donc d’arrêter le lait et gardez le fromage pour le week-end !
Il peut être compliqué de changer ses habitudes alimentaires. Je le constate à chaque consultation ! C’est pour cela que j’ai conçu un guide de l’alimentation santé. Si vous cherchez des recettes, des idées de menus équilibrés vous pouvez cliquer ici pour télécharger mon livre gratuitement.
